Historias del Pan Cusqueño

El trigo como se mencionó en el anterior post llega a América con los conquistadores, y fue en Oropesa al Sur del Cusco donde por primera vez se consigue un grano adecuado tras haber buscado otros lugares para sembrarlo como el Caribe tras los primeros colonizadores llegados en el segundo viaje de Cristobal Colón, fue en los Andes donde al encontrar tierras más aptas para el cultivo se logró la primera plantación exitosa de América de este cereal y nada menos que en el Cusco.

Desde la época colonial el pan era consumido por los españoles mientras que las poblaciones indígenas consumían en maíz, pero tras siglos de mestizaje se ha convertido en un alimento de primera necesidad y tan tradicional en Cusco que es conocido a nivel nacional y poco a poco haciéndose más conocido en el mundo.

Los panes en la colonia se hacían con fermentos naturales, trigo orgánico, manteca de chancho, y otros elementos que en algunos casos aún hoy se mantienen en estos hornos tradicionales a leña que existen todavía en pueblos como Oropesa, los fermentos como la borra han dejado paso al fermento químico, las harinas importadas y otros elementos pero muchas de las recetas todavía guardan tradición de años, y es que en Cusco tenemos panificadoras modernas en la ciudad pero es muy frecuente también el consumo de este pan tradicional.

Algunos de nuestros panes tradicionales que poco habían variado desde la colonia son:

1.- La Qolque Chuta, se vendían por solo 5 centavos en los años 50s hechos a base de harina mollete, agua, sal y borra (levadura), eran panes circulares, pequeños, panes integrales que contienen germen y salvado de trigo.

2.- Pan Oropesa, Según Luis E. Valcarcel, era el pan más conocido de Cusco, hecho a base de Harina Blanca, sal, agua y borra (levadura) y era conocido como el pan popular de consumo masivo.

3.- Pan Chuta, en quechua Manan Qoqanchy, cuyo significado del quechua quiere decir "El pan que comiendo te hace olvidar a tu madre", los que lo comen indican que tras comerlo en el desayuno en el trabajo no se siente hambre, hecho a base de harina mollete, agua, sal y borra (levadura). Tiene forma circular bastante grande a veces llegando hasta los 25 a 30 cm de diámetro y alto espesor, la masa mollete colocada bajo masa de harina blanca.

4.- Pan Mollete, se trataba de un pan medicinal, que se les daba a consumir a las muejres que habían dado a luz durante todo el tiempo que permanecían en cama, para limpiar el estomago, hecho de harina mollete, agua, borra pero sin contenido de sal.

Existen otras variedades de panes que se introdujeron después de la llegada de los procesos industrializados del pan desde la década de los 60s panes como las rejillas, pan costra, taitacha, mokon, taucca, trenzado, kirko, el bolillo entre muchos otros hasta llegar a el pan huaro, anís, entre otros posteriores, pero quedan todavía los sabores tradicionales de los viejos hornos que cuentan tantas historias en pueblos como Oropesa, historias que aveces vamos olvidando con el correr de los años y los siglos.

Espero poder documentar con material gráfico de los hornos tradicionales de Oropesa en el Cusco en un próximo viaje a la ciudad imperial para este Diciembre para poder enriquecer más este post.